Piano piano, ma veloce! Antonino Mondella racconta a Lappetit i segreti della sua pizzeria

Torniamo a parlare d’impasti e di qualità degli ingredienti con Antonino Mondella, titolare della Pizzeria da Toni in Via Crispi, che lascia lievitare naturalmente il suo impasto dalle 24 alle 72 ore prima di essere stesa.

Quella di impastare è una vera e propria arte e affinché il prodotto finale sia eccellente, è necessario che la materia prima sia di qualità assoluta. Dopo l’impasto viene la scelta degli altri ingredienti: quello che fa la differenza è la mozzarella. E il nostro pizzaiolo ha deciso di affidarsi alla Campania, lì dove è nata la pizza e dove si rifornisce di mozzarella fresca IGP.

 

La Pizzeria da Toni è un piccolo locale molto attivo per l’asporto e la consegna a domicilio ma ha anche una piccola saletta con 20 coperti.

 

Antonino, raccontaci com’è nata la tua pizzeria…

La mia pizzeria è relativamente giovane perché ha appena tre anni di attività alle spalle. Non provengo da una famiglia di ristoratori, ci sono arrivato da solo, dopo 16 anni partendo dal servire ai tavoli. In questo senso penso di aver conosciuto ogni aspetto di questo lavoro e a oggi mi sta tornando molto utile.

 

E come sei arrivato a Pisa?

È stato quasi per gioco perché venni in vacanza a trovare mio cugino ristoratore e poi semplicemente non sono più andato via. Dopo 12 anni come pizzaiolo a Marina di Pisa ho deciso di aprire una mia attività. Volevo la mia cucina e la mia pizzeria e al momento l’ambizione che ho avuto mi sta ripagando.

 

Oggi di cosa vai fiero nel tuo locale?

Vado molto fiero dei miei nuovi panzerotti! Abbiamo trovato un nuovo equilibrio di sapori per la ricetta che sta andando molto bene. Un prodotto tipico pugliese ma diffuso anche nelle regini vicine e conosciuto in tutta Italia. In generale mi piace avere sempre prodotti campani di prima qualità, immancabili sono la cipolla di Tropea e la nduja.

Un altro piatto forte è il tagliere di salumi locali della Garfagnana e aziende della zona. Ho portato con me i sapori della mia terra ma il nostro paese offre talmente tanto che è un peccato non approfittare di quello che si ha intorno.

 

E la pizza che va di più? Vince la tua terra o il locale?

La prima! La pizza che va di più è la luculliana: pomodoro, mozzarella fior di latte, cipolla rossa di Tropea, beacon e nduja. Chi l’ha ordinata una volta la riordina e poi la riordina!

 

Come ti trovi a lavorare a Pisa?

È un mercato molto difficile per l’evidente concorrenza, ma mi trovo bene. Le persone apprezzano sempre di più la qualità e noi usiamo impasti a lunga lievitazione, prepariamo una pizza molto leggera e digeribile che incontra i gusti dei nostri clienti. Siamo partiti solo con l’asporto per cui da noi venivano soprattutto persone giovani, adesso con la saletta stanno arrivando tante famiglie o piccoli gruppi in pausa pranzo.

 

Hai mai utilizzato un servizio di food delivery?

Risatina in sottofondo…

No, no, lo trovo un servizio utilissimo altrimenti non staremmo parlando, ma siamo aperti 7 giorni su 7 a turno e quando sono a casa ho voglia di mettermi ai fornelli, alla fine sono anche cuoco e a breve incrementeremo anche questa parte nella pizzeria. Il piatto che mi viene meglio è lo spaghetto alle vongole. Fintamente semplice perché fatto come Dio comanda richiede una buona conoscenza degli ingredienti e del procedimento giusto.

 

Hai accennato al motivo della nostra chiacchierata… vuoi dirci perché hai deciso di entrare a far parte degli esercenti di Lappetit?

Ci ho creduto fin da subito. È un servizio che ci permetterà di lavorare meglio: renderà i nostri clienti più soddisfatti e noi esercenti più sereni e ripagati del nostro lavoro. Ne sono più che convinto.

 

Lasciaci con il tuo motto o la frase che ripeti più spesso a lavoro:

Ragazzi, piano piano, ma veloce!

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Ahahah! E come si fa?

Ride anche lui… Le cose vanno fatte con la dovuta cura, ma l’ottimizzazione del tempo è fondamentale. I miei collaboratori sono dei professionisti e da loro pretendo il massimo nella cura e nella dedizione per tutti i piatti che preparano, ma non posso non mettergli anche la giusta fretta quando è necessario!

 

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